糖 果产品介绍ppt

糖 果产品介绍ppt

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-06 02:28    浏览量:

  这是糖 果产物引见ppt,包罗了糖果的概念,糖果的类别,硬糖,硬糖的制造特点,硬糖的物理特征和化学特征,物态和质构,发烊和返砂,影响糖果的均衡相对湿度的要素有,硬糖的制造特点,出产工艺等内容,接待点击下载。

  糖 果产物引见ppt是由红软PPT免费下载网保举的一款课件PPT类型的PowerPoint.

  第一节 糖果的概念和分类 一、糖果的概念 糖果:是以多种糖类(碳水化合物)为根基构成的,添加分歧养分素,具有分歧物态、质构和香味、精彩、耐保藏的有甜味的固体食物 糖果概念包含了以下一些特征和属性 1、 所有糖果都含有种以上的糖类(碳水化合物)。 2、 大都糖果都含有卵白质和油脂等多种养分素。 3、 分歧类型的糖果具有分歧的物态和质构特征。 4、 分歧品种的糖果有分歧的香气和风味。 5、 大都糖果具有分歧的形态、色泽和精彩的包装。 6、 所有糖果在晦气前提下均需有必然的保留能力 7、 所有糖果都是具有分歧甜感的固体食物。 二、糖果的类别 1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成,含有很高的干固物和较低的残留水分,质构坚脆,也称简称硬糖硬 2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪,也经高温熬煮制成,工艺特征是物料在高温区发生一种具奇特焦香风味的反映物质,故称焦香糖果 3、 充气糖果 充气糖果都颠末机械的搅擦感化在糖体内充入无数精密的气泡,也能够定向的机械拉伸构成气孔,经充气功课成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以分歧凝胶剂为根基构成的糖果,性质娇嫩稠粘,也称为软糖。 5、巧克力成品 巧克力成品是类以可可质和可可脂为根基构成的特殊含糖食物,因为其 出产工艺分歧于一般糖果,品种花式又很是繁多,不少国度把巧克力成品独立于 糖果之外自成系统 6、 其他类别 糖果还有多种大类产物,如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等,每一类型糖果均有其各自的工艺和质量特点。。 第二节 硬 糖 硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成,在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。及格的硬糖,水分应节制在2%以下。 硬糖的制造特点 硬糖的制造根本材料是砂糖,占硬糖的60%75%。硬糖制造要处理的是,如何将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中消融后从晶体形态变成无定形形态,需经脱水浓缩,当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终获得的仍是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质,必需插手某种能抑止结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的消融度,使砂糖溶液在过饱和时不呈现结晶。另一方面,通过提高糖溶液的粘度,也能减缓砂糖溶液从头陈列成晶体时的分子活动。 硬糖的物理特征和化学特征 硬糖属于无定型布局,没有固定的熔点。在70度以上逐步熔化为半固体的可塑性糖体,在100度以上逐步变为黏度较高的糖膏,在150度以上又改变为流动性很大的液体。硬糖的次要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他类型糖果的较着标记,是形成硬糖坚硬脆裂的次要缘由。水分低申明硬糖的干固形物含量高,糖的浓度高。要制造及格的硬糖,水分含量以节制在2%以下为佳,不然出来的硬糖,糖体通明度差。因为含水量高不硬不脆,再保质期内还容易呈现返砂。 一、特征和构成 1、物态和质构 2、 发烊和返砂 3、 均衡相对湿度 4 、甜体糖类的构成 5 、结晶和抗结晶物质 6、 香味的构成 物态和质构 硬糖的质构随工艺前提变化可构成以下分歧的物理形态: ① 通明形态 ② 丝光形态 ③ 结晶形态 ④ 膨松形态 发烊和返砂 发烊和返砂是糖果质量变化的次要问题,特别是硬糖,当发烊、返砂后,其商品价值就要降低。节制产物的发烊和返砂速度也是权衡工艺手艺程度的主要内容 发烊 当硬糖通明似玻璃状的无定形基体无庇护地表露在湿度较高的空气中时,因为其本身的吸水汽性,起头接收四周的水汽分子,在必然时间后,糖体概况逐步发粘和混浊,这种现象称为轻细发烊。如空气的湿度不再变化,起头发粘的硬糖就继续接收四周的水汽分子,硬糖概况粘度敏捷降低,概况呈熔解形态并得到其固有的外形,这种现象就称为发烊。持续发烊的过程本色上就是硬糖从本来过饱和溶液形态变为饱和与不饱和的溶液形态,至此,硬糖完全熔化,即为严峻发烊。 返砂 硬糖的返砂是指其构成中糖类从无定形形态从头恢复为结晶形态的现象。一般的纪律是,既经接收水汽并呈发烊的硬糖概况,在四周相对湿度降低时,其概况的水分子获得从头扩散到空气中去的机遇,水分扩散导致概况熔化的糖类分子从头陈列构成结晶体。这是一层;藐小而坚实的白色晶粒,硬糖原有的通明性完全消逝,这种现象就称为返砂。 均衡相对湿度 每种糖果都有本人的均衡相对湿度,简称ERH值。包含必然水分的糖果表露在大气下或把分歧吸水汽性的糖果放在一路,城市有释放或接收水分的倾向。 糖果处于均衡相对湿度时,四周空气中水汽的分压与糖果概况的蒸汽压之间成立着均衡关系。空气的相对湿度越大,水汽的分压也越大,糖果的均衡相对湿度也越大,直到糖果本身与外界大气或糖果与糖果彼此间的蒸汽压相等为止。当达到均衡相对湿度时,糖果就不再接收或释放水分了。 影响糖果的均衡相对湿度的要素有 ① 糖果根基构成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比 ② 糖类以外其他物质(如酸、盐等)的具有 ③ 各类可溶性干固物相对分子质量大小 甜体糖类的构成 所有硬糖根基上是由两部门构成,即甜体和香味体。甜体包含砂糖和各类糖浆,由次此发生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料,由此发生分歧的色香味个性。两种基体组合构成具有分歧特色的熬煮糖果即硬糖 甜体的多种糖类 蔗糖 50%~ 80% 麦芽糖、葡萄糖,果糖、转化糖 10%~25% 高糖、糊精 10%~25% 硬糖的制造特点 硬糖的制造根本材料是砂糖,占硬糖的60%75%。硬糖制造要处理的是,如何将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中消融后从晶体形态变成无定形形态,需经脱水浓缩,当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终获得的仍是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质,必需插手某种能抑止结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的消融度,使砂糖溶液在过饱和时不呈现结晶。另一方面,通过提高糖溶液的粘度,也能减缓砂糖溶液从头陈列成晶体时的分子活动。 晶体 晶体 质点(离子、原子、分子)在空间上按特定的法则呈周期性陈列时所构成的布局称为晶体布局。晶体具有如下特点: (1)具有特定的几何外形,这是晶体内部质点按特定法则陈列的外部表示。 (2)具有各向同性,这是晶体的布局特征在机能上的反映。 (3)具有固定的熔点和化学不变性,这是晶体键能和质点处于最低能量形态所决定的。 (4)结晶接触点和晶面是晶体布局粉碎或变形的亏弱部位。 玻璃体 将熔融物质敏捷冷却(急冷),使其内部质点来不及作有法则的陈列就凝固,这时构成的物质布局即为玻璃体,又称为无定形体或非晶体。玻璃体的连系键为共价键与离子键。其布局特征为形成玻璃体的质点在空间上呈非周期性陈列。玻璃体无固定的几何外形,具有各向同性,粉碎时也无清晰的解离面,加热时无固定的熔点,只呈现软化现象。同时,因玻璃体是在快速急冷下构成的,故内应力较大,具有较着的脆性,例如玻璃。 对玻璃体布局的认识,目前有如下三种概念: (1)形成玻璃体的质点呈无法则空间收集布局。此为无法则收集布局学说。 (2)形成玻璃体的微观组织为微晶子,微晶子之间,通过变形和扭曲的界面相互相连。此为微晶子学说。 (3)形成玻璃体的微观布局为近程有序、近程无序。此为近程有序、近程无序学说。 晶体和无定形体有何区别 物质的具有形态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是有必然的外形和体积,一般密度较大,既不易变形又不容易压缩。按照固体的布局和性质,一般分为晶体和无定形体两大类。形成物质的布局粒子(分子、原子、离子)在空间作有法则的陈列成为具有必然几何外形的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶体等;形成物质的布局粒子在空间不作有法则的陈列的固体物质叫做无定形体。如玻璃、白腊等。 晶体和无定形体在性质上也有区别,晶体除了有必然几何外形外还有固定的熔点。无定形体不具备这些物质。 晶体和无定形体之间并没有严酷的边界,有良多外观为无定形体而现实是由微晶体集积而成的。如柴炭等。而且有些无定形体的物质,如橡胶等在必然前提下,能够使它变成晶体形态。除了少数物质外,固体物质几乎都是晶体。对消融度受温度影响不大的固体溶质,把固体溶质的水溶液加热蒸发(或慢慢挥发),溶液达到饱和当前,再继续蒸发,过剩的溶质就能成为晶体析出,这一过程称为结晶。对消融度受温度变化影响相当大的固体溶质,一般能够用冷却热饱和溶液的方式也使溶质从溶液中结晶析出。总而言之,晶体从溶液中析出的过程叫做结晶。可见结晶和晶体两个概念分歧,不该混合。 结晶和抗结晶物质 任何一种硬糖的甜体都包含两个部门,即结晶的蔗糖和各类糖浆,按照甜体的根基构成就能够确定这两者的准确比例关系。结晶的蔗糖是一种结晶物质,各类糖浆长短结晶物质。 糖浆在糖果内所起的抗结晶 感化两个次要要素 ① 提高甜体内溶液的消融度和饱和系数 ② 增大甜体内溶液的粘度。 香味的构成 只要在硬糖的甜体中付与必然的香气、味道和色泽后,才能构成硬糖的风味。 因为工艺手艺前提的限制,硬糖的甜体不克不及肆意地添加具有天然色香味的辅料。这是由于硬糖的加工要颠末高温熬煮,大部门天然色香味都将在加热中遭到损害,同时也将影响硬糖的质构特征和其他质量尺度。因而,大大都硬糖均添加分歧的液体香料来获得增香结果 。 二、出产工艺 1、工艺流程 2、配料 : 物料均衡 1.固物均衡,2.还原糖均衡 3、化糖:化糖时加水量一般跟着糖果产物的类型所具有的特征而异,硬糖出产中的加水量一般为配方物料总固体物的30%~35% 4、糖的熬煮:1、常压熬糖 2线、包装 第三节 焦香糖 一、组织布局 二、流变性 三、风味 四 、焦香糖糖果的构成 五、 原材料的选择与组合 六、乳化与起砂 七、焦香风味的构成 组织布局 流变性 风味 组织布局: 焦香糖是界于过硬与过软之间的一类产物,水分在5%~8%之间。焦香糖的组织形态既分歧于硬糖也分歧于软糖,其机体是多种糖类化合物、脂肪和卵白质所形成。 流变性: 间接影响焦香糖糖果流变行为的两个次要要素是粘度和弹性 风味: 焦香糖糖果分歧于其他糖果之处在于其基体所表现的色香味特征:光照的棕色与漂亮的焦香风味。 焦香糖糖果的构成 1.残留水分含量 2.糖类的构成 3.非脂乳固体 4.脂肪 残留水分含量 糖果的含水量表了然最终成品所达到的浓度、稠度和粘度,残留水分的几多决定糖果的硬度与流变性。残留水分低于6%以下的糖果的硬度较着提高,同时糖果质感降低。反之,糖果残留水分跨越7%以上时,硬度降低,弹性提高,质感变软。此外,糖果含水量与水分分布连系形态也影响着糖果的保留能力。如太妃糖和卡拉蜜尔糖的发烊返砂变形,福奇糖结晶粗大与失水变硬等。水分是导致量变的最活跃的要素。 糖类的构成 糖果的糖类构成是形成基体的次要材料,此中蔗糖为结晶性糖类,另一部门非结晶性糖类包罗葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、高糖和糊精等。两部门在糖果配方中拥有的份额构特征而异,例如韧性糖果中这两部门糖类的比例比力接近,而砂性糖果中结晶性结晶性糖份额远远跨越非晶型糖类。因而,各类焦香型糖果根基糖类构成如按材料来历可分为粉糖浆干固物、非脂乳固体(内含乳糖)以及添加或转化生成的转化糖。各类糖类组型糖果中一般要达到2/3以上。 非脂乳固体 非脂乳固体是焦香型糖果的根基构成之一,对糖果质量有极其主要的感化,如供给香味、呈色、不变形态、提高品味性等,起到了其他构成贫乏的感化。非脂乳固体是指乳脂肪不计在内的乳固体,同样,加糖的乳固体在计较非脂乳固体时也应将糖分化除在外。从非脂乳固体的份额上能够计较出各类乳成品的近似添加量。然而,非脂乳固体也同淀粉糖浆干固物一样物料构成并非单一,其本身就是一个较复杂的分离系统,在糖果加工过程中起着特殊的感化。 脂肪 脂肪在焦香型糖果中所占的份额要大大高于其他类型的糖果,其在削减糖果的稀薄性与添加润滑性上结果显著。特别在韧性焦香型糖果中更是如斯,不单可改善糖果风味,并且有益于糖果的定形性。根基构成中所指的脂肪含量包罗乳成品中含有的乳脂、添加的乳脂与动物硬脂的总和。般最初添加的果仁中所含的油脂不计在内。 原材料的选择与组合 糖果现实使用的配方必需通过计较或试验,当原材料发生变化或出产前提变化时配方就应加以调整。可供糖果选择的原辅材料是十分丰硕的,其类型、规格与特征也应事先熟悉与把握。 原材料的选择与组合 1、糖类 焦香型糖果的糖类构成取自各类甜味料,此中白砂糖与淀粉糖浆是最常用的两种,两者组合比按产物的特征而异: 2、乳成品 糖果制造者倾向于选择浓缩乳和甜炼乳,这是避免原乳与乳粉两方面缺陷的成果,加糖炼乳有脱脂的、半脱脂的、全脱脂的多种规格,这为;同焦香型糖果非脂乳固体与其他构成组合的矫捷性缔造了前提,使产物取得分歧的质量征 3、脂肪 过去习惯在焦香型糖果中添加乳脂肪,一般采用稀奶油或奶油。,目宿世界上大部门采用类动物硬脂,也就是氢化椰子油或氢化棕榈仁油,其熔点一般在3034C,有优良的硬度、脆裂性与定形性,食后无不良的清淡口感。 4、 其他 乳化剂在焦香型糖果中添加量虽微,但感化不容轻忽,出格是乳固体含量不高或乳蛋剧质因受热变性的环境下,添加乳化剂十分无效,对提高不相混溶物料间的分离性和构成删的均一形态长短常需要的。在焦香型糖果顶用得较多的乳化剂有磷脂、单硬脂酸甘油配蔗糖酯等。 第四节 凝胶糖果 凝胶型糖果的根基构成中均含有种或多种凝胶剂。K期以来,人们把凝胶型糖果看作是软性糖果,故也称软糖,以与硬糖相区别。可是将所有凝胶型糖果当作是柔嫩的糖果足不切当的,由于有部门品种的质感是稀薄而坚实的。所以,将凝胶型糖果看作是类韧性糖果较符合现实,它贫乏硬糖固有的刚性,富有延长性与弹性。跟着加工前提的变异,也可赋子一些凝胶糖果以酥脆性或松散性。 (一) 、凝胶糖果的类型 1.淀粉型糖果 2.果胶型糖果 3.明胶型糖果 4.琼胶型糖果 5.树胶型糖果 淀粉型糖果 淀粉型凝胶糖果也许是最先构成的软性糖果之一,传播至今的中式糖果高粱饴即是一个实例,这类糖果的根基构成就是淀粉,并且是未经变性处置的原淀粉。 果胶型糖果 以果胶为凝胶剂可制成优良的凝胶糖果,无论是香味或质构等特征均可达到很高的程度。 明胶型糖果 明胶作为公用的凝胶剂制成的糖果具有特殊的质构特征一橡胶感,这类糖果富有弹性,熔解迟缓。 琼胶型糖果 这是类以琼胶为凝胶剂制造的含水量较高的软性糖果,故又称琼脂、洋菜、冻粉或雪花等软糖。糖体通明,口感软嫩,其制造汗青也很悠久,一般以生果风味呈现。 树胶型糖果 这是一类以阿拉伯树胶或阿卡西胶为凝胶剂制造而成的硬质疑胶糖果,口感坚硬,滑腻而贫乏弹性,但有较长的保留期 (二)、凝胶糖果在保留期内的量变 凝胶糖果的货架寿命取决于其本身的保留能力与储藏前提,在保留期间常见的变质现象有如下几个方面 1. 凝胶糖果发烊粘化 2. 凝胶糖果析水收缩 3 .凝胶糖果的结晶返砂 4. 凝胶糖果的外形变异 5. 凝胶糖果的微生物量变

http://viniumwine.com/balatashujiao/317.html
上一篇:gum_syrup的

相关新闻推荐

友情链接:

在线客服 :     服务热线:     电子邮箱:

...

备案号:    
Copyright © 2002-2017 DEDECMS. 织梦科技 版权所有